Taula de continguts
27 les relacions: Aldosa, Anòmer, Api, Caramel, Ceba, Cetosa, Condensació, Deshidratació, Disacàrid, Equilibri químic, Fragància, Fructosa, Galactosa, Glucosa, Isòmer, Maltosa, Monosacàrid, Nou (fruit del noguer), Pastanaga, PH, Piròlisi, Polímer, Reacció de Maillard, Sacarosa, Substància, Sucre, Volatilitat.
- Tècniques culinàries
Aldosa
Projecció Fischer de D-gliceraldehid Una aldosa és un monosacàrid (un sucre simple) que conté un grup aldehid per molècula i que té una fórmula química en la forma Cn(H₂O)n.
Veure Caramel·lització і Aldosa
Anòmer
Anòmer α de la D-glucopiranosa, és a dir l'α-D-glucopiranosa Anòmer β de la D-glucopiranosa, és a dir la β-D-glucopiranosa Un anòmer és, a la química de carbohidrats, cada un dels isòmers que es poden formar segons les dues posicions possibles, α o β, del grup hidroxil (-OH) a la unió que tanca en forma cíclica els monosacàrids de cinc o més àtoms de carboni.
Veure Caramel·lització і Anòmer
Api
Lapi (Apium graveolens) és una planta amb flors de la família de les apiàcies.
Veure Caramel·lització і Api
Caramel
Diversos caramels de colors Terròs de sucre caramelitzant pel contacte amb la calor La mateixa tècnica s'usa per a fer el caramel de la crema catalana Caramel líquid, sucre cuit amb una certa quantitat d'aigua, o sense Caramel endurit ''Bergamotes de Nancy'', un d'ells embolicat El caramel és un producte de rebosteria de color marró ataronjat elaborat escalfant una sèrie de sucres.
Veure Caramel·lització і Caramel
Ceba
La ceba (Allium cepa) és una planta herbàcia bulbosa de la família de les amaril·lidàcies.
Veure Caramel·lització і Ceba
Cetosa
Fructosa, un exemple d'una cetosa. El grup cetona és el doble enllaç d'oxigen. Una cetosa (en anglès: ketose) és un sucre que conté un grup cetona per molècula.
Veure Caramel·lització і Cetosa
Condensació
Condensació de la humitat ambiental a la superfície de la garrafa per la diferència de temperatura entre l'interior i l'exterior. Condensació formada sobre l'ala d'un avió en una zona de baixa pressió La condensació és el canvi físic que fa una substància en passar de gas o vapor a líquid a una temperatura inferior a la d'ebullició.
Veure Caramel·lització і Condensació
Deshidratació
La deshidratació és la pèrdua excessiva d'aigua i que no ha estat reposada.
Veure Caramel·lització і Deshidratació
Disacàrid
Una molécula de sacarosa, que és un disacàrid format per dos monosacàrids diferents, una fructosa i una glucosa. La sacarosa és el sucre comú que mengem a taula. Un disacàrid és un tipus de glúcid de fórmula empírica C₁₂H22O11 que es forma per la unió de dos monosacàrids per mitjà d'un enllaç covalent.
Veure Caramel·lització і Disacàrid
Equilibri químic
En una reacció química, lequilibri químic és l'estat en què tant els reactius com els productes estan presents en concentracions que no tenen més tendència a canviar amb el temps, de manera que no hi ha cap canvi observable en les propietats del sistema.
Veure Caramel·lització і Equilibri químic
Fragància
Una fragància o aroma és un producte obtingut en isolar l'essència pura dels compostos químics no interessants des d'un punt de vista olfactiu, cosa que s'anomena purificació.
Veure Caramel·lització і Fragància
Fructosa
La fructosa és un sucre simple o monosacàrid que es troba en els éssers vius.
Veure Caramel·lització і Fructosa
Galactosa
La galactosa és un monosacàrid format per una estructura de sis àtoms de carboni (hexosa).
Veure Caramel·lització і Galactosa
Glucosa
La glucosa o glicosa (DGLC), també anomenada sucre de raïm, és un monosacàrid que les cèl·lules utilitzen com a font d'energia i com a intermediari metabòlic.
Veure Caramel·lització і Glucosa
Isòmer
Els tres isòmers de fluorofenol tenen la mateixa fórmula C6H5OF, però amb el fluor situat en posicions diferents, i això dona lloc a variacions en les seves propietats. Un isòmer és un compost que presenta isomeria.
Veure Caramel·lització і Isòmer
Maltosa
Una maltosa és un disacàrid format per dues α+D glucopiranoses.
Veure Caramel·lització і Maltosa
Monosacàrid
Els monosacàrids són els glúcids més simples.
Veure Caramel·lització і Monosacàrid
Nou (fruit del noguer)
Nous Califòrnia nou negra en creixement La nou o l'anou o la noga és la fruita de closca de qualsevol arbre del gènere Juglans (família de les juglandàcies), nom científic de la noguera, el noguer, anouer, anouera, nouer, nouera, anover, anovera, anuer, escaré, noer, nogé, novera, nuguera, nuguero o nuquera.
Veure Caramel·lització і Nou (fruit del noguer)
Pastanaga
La pastanaga (del llatí pastināca), safanòria (de l’àrab isfanāríya), carrota (en darrer terme de l'antic grec καρῶτον, karôton) o carlota (Daucus carota subsp. Sativus) és una arrel comestible, generalment de color taronja, tot i que hi ha cultius de color porpra, negre, vermell, blanc i groc.
Veure Caramel·lització і Pastanaga
PH
La llimona és una fruita àcida, pH ≈ 2,3 El pH és una mesura quantitativa de l'acidesa o basicitat d'una dissolució, que es determina per l'activitat dels cations oxoni, H₃O+, en dissolució.
Veure Caramel·lització і PH
Piròlisi
Trossos de fusta cremant, que mostren diverses etapes de piròlisi seguides de combustió oxidativa. La piròlisi és la descomposició tèrmica de materials a temperatures elevades en una atmosfera inerta.
Veure Caramel·lització і Piròlisi
Polímer
El poliestirè és un polímer format a partir de la unitat repetitiva d'estirè Els polímers són macromolècules (generalment orgàniques) formades per la unió de molècules més petites anomenades monòmers.
Veure Caramel·lització і Polímer
Reacció de Maillard
Louis Camille Maillard La reacció de Maillard (tècnicament, glucosilació no enzimàtica de proteïnes) és un conjunt complex de reaccions químiques que es produeixen entre compostos nitrogenats (proteïnes, pèptids o aminoàcids) i els sucres reductors que es donen en escalfar (no cal que sigui necessari a temperatures molt altes) els aliments o barreges similars, com per exemple una pasta.
Veure Caramel·lització і Reacció de Maillard
Sacarosa
Representació plana de l'estructura química de la molècula de sacarosa La sacarosa -de nom químic alfa-D-glucopiranosil(1→2)-beta-D-fructofuranòsid- és el compost orgànic que constitueix el principal component del sucre de taula (pràcticament l'únic en el cas del sucre refinat).
Veure Caramel·lització і Sacarosa
Substància
Una substància és una teoria ontològica que postula que els objectes estan constituïts cadascun per una substància i propietats suportades per la substància però diferents d'aquesta.
Veure Caramel·lització і Substància
Sucre
Cristalls de sucre vistos amb augment Sucre és el nom comú que es dona als sucres refinats, normalment de color blanc i en forma de cristalls menuts i que es fa servir per a endolcir postres i aliments en general.
Veure Caramel·lització і Sucre
Volatilitat
Diagrama de la pressió de vapor per a diversos líquids La volatilitat, en química física és la qualitat a ser volàtil o la tendència que té una substància a vaporitzar-se.
Veure Caramel·lització і Volatilitat
Vegeu també
Tècniques culinàries
- A l'ast
- Assecatge
- Bresat
- Caramel·lització
- Civet
- Cocció al buit
- Cocció al vapor
- Confitat
- Curació
- Ebullició
- Efecte Joule
- Enfornat
- Escaldat
- Escalfat
- Esferificació
- Estofada
- Estofat
- Farciment
- Flambé
- Foc
- Fondue
- Forn enterrat
- Fregida
- Fumatge
- Graellada
- Guisat
- Hibachi
- Infusió
- Kalua
- Llista de bescuits
- Marinar
- Nixtamalització
- Olla de cocció lenta
- Olla de pressió
- Ous al plat
- Papillot
- Puré
- Salmó al rentaplats
- Saltat
- Stir frying
- Tataki
- Teriyaki
- Triangle culinari
- Xup-xup
També conegut com Caramelització.